Che bello iniziare l’anno con un titolo così accattivante, in particolare se poi a scriverne è una persona che ha avuto le pani in pasta per oltre 32 anni. Riporto con piacere un articolo che ho trovato nel sito della Manor, e riportato alle pagine nella rivista FOOD n. 4/2009 consultabile anche on line in questo link:
Una rivista di ben 76 pagine dove si parla pure di Modena, dell’Aceto Balsamico di Giusti, della Grappa di Altavilla, di zuppe nostrane e di formaggi piemontesi del caro amico Giuseppe Occelli. Questo il contenuto di una giornata lavorativa di un panettiere di Chavannes-de-Bogis: “Le panetterie dei Supermercati Manor Food sfornano pane e altre specialità tutti i giorni dalle 6 del mattino: prodotti sempre freschi e con il marchio Bio Natur Plus, a base di ottimi ingre¬dienti a coltivazione biologica. Venite a visitarci a Chavannes-de-Bogis e convincetevi di persona!
Il profumo del pane appena sfornato, croccante e irresistibile si sparge tutto intorno. Siamo davanti ad una montagna di pane a lievitazione naturale: le pagnotte vengono accatastate dolcemente una sull'altra, rotolando dalla pala del panettiere. Nella panetteria Manor di Chavannes-de-Bogis sono quasi le 9. Alcuni minuti dopo, all'apertura del negozio, la montagna di pane inizia a scendere e le pagnotte sono disposte in ordine perfetto sui ripiani. A questo punto i cinque panettieri e pasticcieri possono concedersi un attimo di sosta. Sono arrivati di buon mattino da Manor Food, nel grande centro commerciale fra Nyon e Ginevra. Nella panetteria il lavoro è iniziato a pieno ritmo già alle 6. E a buona ragione, visto che sulla lavagna figurano ben 20 tipi di pane — pane a lievitazione naturale, manorette, ciabatte, baguette e tanti altri ancora - che devono essere preparati freschi ogni giorno: dalla mattina presto alla sera tardi. Il pane fresco viene sfornato continuamente, fino ad un'ora prima della chiusura del negozio.
Dapprima si impasta la farina. Un tipo di pane è già stato impastato il giorno prima: si tratta del pane a lievitazione naturale che deve riposare almeno 20 ore prima di essere lavorato. «Se l'impasto è lasciato riposare a lungo, il pane resta fresco più a lungo e acquista un gusto più intenso», spiega Philippe Cesco Résia, il responsabile della panetteria di Manor Food a Chavannes-de-Bogis, mentre solleva con cura l'impasto dal recipiente in cui è depositato da ieri, lo posa sul tavolo e inizia a formare le pagnotte. Dove è stato tagliato, l'impasto è bello turgido e presenta delle bollicine di aria. Il signor Cesco Résia è radioso. L’impasto e proprio come deve essere: perfetto! Il trentanovenne fa il panettiere per passione; dopo aver gestito per anni una panetteria in proprio, due anni fa è tornato da Manor — dove aveva già lavorato in passato — dando prova di grande intraprendenza. Insieme ai suoi colleghi è costantemente impegnato nello sviluppo del vasto assortimento di pane di Manor Food. Philippe Cesco Résia racconta che, nella cittadina francese in cui gestiva la sua panetteria, gli altri panettieri lo consideravano un pazzo: «Ero l’unico a preparare i Croissant artigianalmente, tutti gli altri se li facevano portare surge¬lati».
Da Manor Food, invece, nessuno lo considera pazzo. Nelle 33 panet¬terie Manor, dove il pane è un prodotto interamente artigianale, i prodotti surgelati sono banditi. Qui, la panetteria sforna ogni giorno prodotti artigianali freschi. E non solo: tutti i prodotti sono inoltre a base di acqua, sale marino e frumento esclusivamente biologico. « Fare il pane biologico, in pagnotte dalla forma perfetta, non è facile », spiega Philippe Cesco Résia e aggiunge: «nel pane tradizionale la forma e la consistenza sì ottengono grazie agli additivi. Per fare il pane biologico, noi invece rinunciamo a queste sostanze e siamo costantemente alla ricerca di metodi per ottenere pane dalla forma perfetta». Le pagnotte rotonde e allungate di pane a lievitazione naturale nel frattempo sono rimaste a lievitare mezz'ora in un armadio a tempera¬tura controllata. Dopo di che vengono messe nel forno. Un getto di vapore — simile al fiotto di una sauna — assicura il giusto grado di umidità nel vano di cottura. Dopo tre quarti d'ora di cottura, il pane resta nel forno con lo sportello aperto per una decina di minuti. Così si forma la deliziosa crosta.
«Lo squisito sapore leggermente acido rende questo pane davvero unico», dice contento Philippe Cesco Résia. Il pane a lievitazione natu¬rale è una delle specialità più amate nell'assortimento di Manor Food. È prodotto a base di farina di frumento, di segale e farina bigia, ma non resterà a lungo l'unico del suo genere. Philippe Cesco Résia punta attualmente sul farro: «Un cereale davvero eccezionale!» A Chavannes-de-Bogis il pane di farro si produce in via sperimentale. Mentre spezza una pagnotta fresca e sottile e ne offre ai presenti, Philippe Cesco Résia chiede «Com'è?». Che domande! È squisito!
Che il tuo pane sia sempre fresco….questo l’inizio di un mio libretto dal titolo PROFUMO DI PANE. Come non essere d’accordo con la direzione della Manor!
