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Canone inverso culinario

31.10.2017 - aggiornato: 31.10.2017 - 17:14

(LE FOTO) Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, lo chef Ettore Bocchia stravolge lo schema classico del menu.

© Foto dal web

Innovativo e intraprendente, studioso e scienziato, cuoco. La voce fuori dal coro di Ettore Bocchia – la cui cucina avevamo approfondito in “va dove ti porta il cuoco” nell’edizione del Giornale del Popolo del 28 ottobre 2016 – ha risuonato nuovamente a modo suo: stordendo e ammaliando. Il padre della cucina molecolare italiana, dietro ai fornelli del Grand Hotel Villa Serbelloni – gemma a pochi passi dal confine ticinese, sul lago di Como – ha composto un’altra sinfonia che non può lasciare indifferenti. Il suo Canone inverso scombussola lo schema classico del menu. Un moto contrario che non è palindromo né un vero specchio, ma una sequenza armoniosa che punzecchia la curiosità e coccola il palato. “È un inno alla perfezione dell’imperfetto – spiega Ettore Bocchia. Selezionando e utilizzando l’eccellenza dei prodotti con l’ausilio delle tecniche di oggi, si può stravolgere la sequenza canonica del menu”.

È l’armonia dei sapori a far abbracciare una portata alla successiva, un fil rouge indistruttibile fra preparazione calibrata al millimetro – o al grado di cottura, se si vuole – e materia prima al massimo dell’espressione che sfocia in una costante percezione di una stessa frequenza lungo il pentagramma di una melodia che non stona mai.

E allora si può cominciare con un dolce, un biscotto al cioccolato fondente all’olio d’oliva, crema di caprino, pere fondenti, sedano candito, sorbetto raffreddato all’azoto liquido e olive disidratate. Piatto delicato e armonico - abbinato a un muffato che accompagnerà anche la successiva portata - dove ogni elemento è chiaramente percepibile. Dolce e salato si fondono in un contrasto lieve che non disorienta, bensì stuzzica appetito e interesse. Segue un nota decisa, un “primo” che “primo” non è: scaloppa di fegato grasso fritta con fave novelle, germogli di pisello e spuma alle mandorle.

Dal foie gras rigorosamente ecosostenibile si passa al pesce: scampi fritti alla pizzaiola, patate ratte schiacciate all’olio d’oliva e buccia di limone, germogli d’origano; nel bicchiere una vitoska del 2009, vitigno autoctono del Friuli, esalta a meraviglia la grazia dello scampo con il suo sentore di ossidazione.

 

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Nel Canone inverso di Bocchia non può mancare la pasta: cappelletti di pasta senza uovo, ripieni all’olio d’oliva in brodo ristretto di tonno, bottarga di Favignana e funghi enoki. Un piatto che racchiude tutti i tratti dell’idea di cucina dello chef: rispetto della tradizione italiana, ricerca della leggerezza senza rinunciare a una pienezza gustativa, materie prime scelte, di altissima qualità, e tecnica studiata, una scienza applicata alla gastronomia, per valorizzare i sapori dei prodotti.

Arriva il momento del coup de théâtre, un assolo di violino – ma senza spalla… – che nella sua semplicità all’impatto visivo, nasconde una complessità sotto più aspetti. Il piatto è composto da due fette di Culatello di Parma, una chicca dalla dispensa personale dello chef. Il profumo è intenso e lungo, il sapore pieno e coinvolgente. Servito con un refosco in purezza del 2012, il culatello fa schizzare la salivazione a mille.

 

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E se idealmente si potrebbe pensare che il viaggio sia compiuto, le sensazioni gustative suggeriscono altrimenti.

Ecco infatti i bucatini all’amatriciana e bruschetta al tartufo nero. Dolce, salato, croccante: appagamento totale.

Ma nell’idea dello chef manca una nota per raggiungere anche la sazietà: “un vero e proprio dessert”. Un fondente al gianduia, amaretti, olio d’oliva e sale grezzo – accompagnato da un passito, un picolit 100%, altro vitigno autoctono friulano –, che fa calare il sipario, chiudendo un menu circolare ma imprevedibile che esalta la qualità dei prodotti in una liaison gustativa.

 

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Il Canone inverso è l’ennesima prova dell’abnegazione e il talento di uno chef di carattere, che negli anni ha sempre seguito le proprie convinzioni, in costante evoluzione, anche a costo di dare fastidio, di uscire dai canoni, appunto. Un credo che in ogni piatto servito al Mistral – che, per i curiosi, a fine novembre, dopo il trionfo della selvaggina che furoreggia attualmente in carta, chiuderà per la stagione invernale – emerge limpido, vero e sincero. Così com’è, com’è Ettore Bocchia. 

(Pierfi)

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