«Purtroppo molti responsabili di vendita sono disonesti, e a pagarne le conseguenze sono tutti i produttori di formaggio che tengono davvero alla qualità del prodotto». A cinque anni dalla sua entrata in vigore, sono ancora molte le sfide aperte per la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dei formaggi d’alpe ticinesi. Giorgio Antonioli, presidente della Società Ticinese di Economia Alpestre (STEA), all’importanza del marchio ci ha creduto sin dall’inizio. «E ci credo ancora – sottolinea –. Ma gli ostacoli sono più d’uno».
Introdotta in via sperimentale nel 2002 ed entrata ufficialmente in vigore nel 2007, la DOP è l’unica denominazione d’origine esistente nel nostro Cantone. Essa protegge i prodotti – in questo caso il formaggio d’alpe ticinese – dalle contraffazioni. Tutela i consumatori e garantisce qualità al prodotto. A certificare, e prima, analizzare e controllare il prodotto, è l’Organismo Intercantonale di Certificazione (Oic) di Ginevra.
Nel 2003 una quindicina di alpeggi aveva partecipato alla DOP, l’anno scorso invece sono stati circa quaranta. Un bel numero. «Ma non è sempre facile far capire agli aderenti l’importanza della denominazione d’origine – ammette Antonioli –. Questo perché chiunque voglia aderirvi è chiamato a pagare delle spese supplementari per i controlli dell’Oic. Il problema è che sempre più spesso dai nostri rivenditori è possibile acquistare formaggi d’alpe senza il marchio al medesimo prezzo. Quindi i produttori si chiedono che senso abbia pagare più degli altri se alla fine il risultato è lo stesso». Il presidente della Società di Economia Alpestre ha già scritto più volte ai distributori. «Mi rispondono che la politica di vendita riguarda loro, e non noi – spiega –. Il risultato è che il consumatore, quando si trova davanti al banco dei formaggi, non è più in grado di riconoscere la certificazione d’origine». In Ticino sono circa un centinaio gli alpi che producono formaggio. «Ma solo il 50-55% di loro possono concorrere per la denominazione di origine protetta». Merito, o colpa, della quantità di animali a disposizione, che non può essere inferiore a 30 mucche e 5 capre.
Quelle regole da cambiare
Un’altra sfida importante per il futuro del marchio riguarda l’elenco degli obblighi cui devono sottostare i produttori che vogliono utilizzare il nome protetto. Il formaggio deve, ad esempio, essere prodotto con latte di vacca o con una miscela sino al 30% di latte di capra. Ma l’elenco non finisce qui, ovviamente. Tra i tanti obblighi quello di utilizzare per la “fabbricazione” latte crudo intero e quello di mungere gli animali nell’azienda dove il latte viene trasformato in formaggio. Particolarmente difficoltoso è il criterio secondo cui la razza di mucche che si trova sull’alpe deve essere di razza bruna (almeno il 70% dei capi). «La situazione dei nostri alpeggi è molto cambiata negli ultimi anni e Berna dovrebbe tenerne conto – spiega il presidente della STEA –. Attualmente vi sono molte difficoltà a trovare capi di bestiame in Ticino, siamo costretti a cercarli in Svizzera interna». Lunedì prossimo è in programma un incontro con alcuni rappresentanti dell’Ufficio federale dell’agricoltura a cui è già stata inoltrata una domanda di revisione dell’elenco degli obblighi.
L’avventura della DOP per il formaggio d’alpe ticinese è insomma, dopo il primo lustro di “rodaggio”, solo all’inizio. Ma chi sostiene la necessità di promuovere un prodotto sicuro e genuino continua a crederci. Anche perché i “segnali” non sono tutti negativi. «I formaggi ticinesi – conclude Antonioli – possono vantare prezzi di vendita molto superiori rispetto alle altre regioni svizzere».